Itadaki Sushi sau Japonia din Floreasca

Text si fotografii: Simona Lazar & Tudor Cires
Jumătate „uliţă” patriarhală, jumătate pârleaz de sărit în lumea de fiţe a Dorobanţilor, strada pe care se află Itadaki Sushi – discretul restaurant japonez din Floreasca – nu te lasă să bănuieşti ce surprize îţi poate oferi şi cât de uşor vei ajunge la capătul lumii, chiar după prima… îmbucătură! Hai, după a doua, că nu toate felurile de sushi sunt atât de mititele, încât să le-nfuleci dintr-o dată. E de ajuns însă un simplu sashimi de somon ori un sushi nigiri spicy de ton ca să traversezi continente şi oceane – cam tot atât de „mers”, către est sau către vest – şi să ajungi în arhipelagul nipon.

Cu popasuri sensorial-gustative în… Alaska sau în California (excelent e un California tobiko, „tapetat” în icre de peşte-zburător)… sau oriunde pe planetă, după „toanele” unui sushi-fusion (să-i spunem aşa, generic), care combină tradiţia japoneză cu cea europeană, într-o manieră neaşteptată. Osaka-maki conţine parmezan (regele brânzeturilor italiene) cu ton şi icre de somon, Itadaki-maki te-mbie cu carne „blândă” de scoici Saint-Jacques, fâşii subţiri de anghilă (peştele-şarpe) şi Philadelphia Cheese ş.a.m.d. Anume am omis, din şirul de ingrediente, orezul pregătit în stil japonez, cu bob lipicios şi tare, „marinat” în oţet de… orez, şi-o seamă de alte elemente tipic japoneze precum foiţa de alge, sosul de soia şi wasabi, căci e de la sine înţeles că ele se află acolo unde le e locul… Adică pe platoul de sushi.

Itadaki Sushi e ca o insulă de „Soare-Răsare” în Oceanul numit Bucureşti. Bucureştiul culinar. De-aceea nu mă mir să găsesc la cei care au imaginat această „Japonie din Floreasca” o tipicitate insulară. Nici unul dintre ei – investitori sau bucătari – nu a fost în adevăratul arhipelag nipon, dar contactul cu această cultură insulară, prin gastronomie, i-a contaminat. În sensul bun. De-aceea atmosfera în restaurantul cu şase locuri la mese şi încă patru la bar e diferită de ce cunoşti. Nu se face tapaj de decoraţii în stil japonez (chiar dacă ele există, etalate discret), ci de gust (esenţial cât e vorba de bucate!) şi de spirit nipon.

Chiar şi ideea unui restaurant de zece locuri vine din ţara-arhipelag unde multe dintre restaurantele tipice de sushi (Sushi-ya) sunt tot aşa, mici, intime. Unele dintre ele sunt elegante, dar simple, discrete restaurant „de cartier”. Aproape la fel ca acesta din Bucureşti. Altele sunt însă de lux, cu preţuri care nu sunt pentru orice buzunar, dar şi atenţia care ţi se acordă ţie, gurmandul, este deosebită. Itamae-san (maestrul bucătar specializat în sushi) stă dinaintea ta, mânuind peştele şi orezul pentru a obţine formele şi combinaţiile pe care le-ai comandat. Merită să plăteşti un ban în plus ca să observi cum se pregăteşte totul, din ingrediente foarte proaspete şi cu o dexteritate, o măiestrie, o inspiraţie pe care nu o are decât el, Itamae-san!

Sushi e pentru cunoscători! „Pour les connaisseurs”, cum zice francezul (şi ştie el de ce). Cu toate că, în ultima sută de ani – dar mai ales de la Marele Război încoace – se observă o globalizare şi o „democratizare” a acestui preparat (şi-a „frăţânilor” săi, maki, nagiri & co.). Avant la letre, bucătăria fusion, în care una dintre componente este cea niponă, iar cealaltă e de aiurea, a debutat pe coasta Pacificului. De la Nord la Sud – nu neapărat, istoric, în această ordine – prin Alaska, apoi Canada, teritoriile vestice ale SUA (cu un delicios popas californian), Mexicul şi latino-America Pacificului. A trecut apoi pe coasta de Est – e superb (din punct de vedere gustativ) desantul japonez în New York! – şi de acolo, cu un pas uriaş peste Atlantic, în Europa. De fapt, Europa a fost cucerită de „armata sushi” din două direcţii, dispre Vest, dar şi dinspre Răsărit, influenţând, cu delicii, gastronomia moscovită şi, de acolo, restul estului Bătrânului Continent.

Aflat la mijloc, între aceste rânduri de „cuceriri” şi influenţe, Bucureştiul nici nu ştii cum de-a fost îngenuncheat, din care parte… Un răspuns îl afli în trecutul de dinainte de ’89, când asociaţiile naţionale de bucătari din România şi din Japonia au făcut un schimb de maeştri şi de tradiţii culinare (de pe-atunci datează şi restaurantul românesc din Tokyo, „Darie”). Un alt răspuns îl afli în prezentul curios să-ncerce gusturi noi… Şi-aici, pe această poziţie, se găsesc cei de la Itadaki. Cărora le-arunc şi eu o provocare, dacă tot vorbirăm de fusion şi de „contaminări” în spaţiul cultural gastronomic: crearea unui sushi (ori maki, ori nagiri ş.a.) în care să introducă, discret, un element gastronomic românesc.