O călătorie culinară pe Marele Drum al Caravanelor

Nimic nu mă încântă mai mult decât o carte nouă de bucate. Nouă, veche – de fapt poate fi din librărie, de la anticariat sau direct din tipografie, important e să fie „new entry” în biblioteca mea. Cu cele cinci „ceasloave” culinare pe care le-am adus după mine din India, mă apropii vertiginos de 800 de cărţi de gen.
Sunt femei cărora le face plăcere să le dăruieşti un parfum, sau o rochie, sau o pereche de pantofi. Sau o excursie la capătul lumii. Mie îmi plac reţetele, cărţile de bucate şi… călătoriile de documentare, în căutare de gusturi noi.

Această prezentare necesită JavaScript.

Dintre cele cinci cărţi, cumpărate din bazaruri şi librării – cu menţiune specială pentru „Basmati. Fragrance, Flavour & Finery”, primită în dar, cu autograf, chiar de la autor, Shilpi Gupta, noul nostru prieten, bucătarul şef de la Hotel The Grand – cel mai mult m-a atras cea mai din urmă achiziţie (normal!), plătită în ultima clipă, când tocmai se striga îmbarcarea pe aeroportul din New Delhi. Începusem s-o „savurez” chiar în magazinul de pe aeroport şi dacă nu eram trezită la timp din re­verie, aş fi pierdut avionul…
Ei bine, cartea asta, delicioasă, are un concept special. Îi spune „Food path. Cuisine along the Grand Trunk Road, from Kabul to Kolkata” şi te face să porneşti la drum (imaginar, savuros) din Af­ganisthan până în estul Indiei, urmărind ve­chiul drum al caravanelor de mărfuri din Evul Mediu.
„Marele Drum” este intens populat, de-o parte şi de alta a lui, cam de prin secolul al XVI-lea. Este unul dintre clasicele trasee ale condimentelor şi e considerat un fel de ax al acestui teri­toriu vast. 2.500 de kilometri pe care astăzi defilează marile camioane de mărfuri care duc gloria Asiei spre Europa. Indienii (şi nu numai ei) îl consideră un simbol al „unităţii în diversitate”. Iar europenii – cei cu spirit artistic – l-au luat drept muză pentru operele lor. O dovedeste romancierul Rudyard Kipling, care aşază istoria baladescă a lui Raj în paginile romanului său „Kim”. „Iar acum noi mergem pe marele drum… şoseaua largă care este coloana vertebrală a Indiei… Toate castele şi toate felurile de oameni sunt în mişcare aici. Iată! Brahmani şi şamani, bancheri şi sărăntoci, bărbieri şi vânzători ambulanţi de mâncare, pelerini şi meşteşugari – o lume întreagă, care vine şi pleacă”, scrie Kipling, asemuind „Marele Drum al Caravanelor” cu un râu care şi-a lărgit albia, inundând totul în cale.
Pe unele porţiuni ale sale (întinse) şoseaua este mărginită de arbori vechi, plantaţi acolo încă de pe vremea stăpânirii mogulilor. Am văzut desfăşurarea asta de copaci bătrâni în apropiere de Agra, în drumul nostru spre Taj Mahal. Aşa cum am văzut, din loc în loc, plite la care călători, camionagii şi oameni fără adăpost (din ce în ce mai mulţi într-o Indie cu o creştere a natalităţii exponenţială) gătesc, aşezându-se să mănânce laolaltă, în arşiţa Soarelui, în vuietul străzii, în praful ce se ridică până-n cer doar ca să coboare lin înapoi. Sunt apoi „sarai”-urile pentru călători. Unele uriaşe, cum este cel de lângă Agra, pregătit să primească peste 3.000 de oaspeţi, şi între zidurile căruia găseşti adăpost şi mâncare tradiţională.
N-am parcurs decât o bucăţică din acest vechi drum al caravanelor – aglomerat, nărăvaş: maşini mari, maşini mici, tricicluri, oameni mergând pe jos în mijlocul străzii şi vite cu cocoaşă, păşind alene sau alergând ca nebunele – probabil pişcate de un tăun –, dar respectate în nebunia lor, căci, se ştie, în India, vaca e animal sfânt. N-am parcurs drumul ăsta decât de la New Delhi la Agra şi retur. Dar el începe la Kabul, traversează Pa­kis­ta­nul prin chiar inima lui – cu popasuri lungi la Islamabad, Gujarat şi Lahore – apoi trece în largul Indiei. Aproape două treimi din acest Drum al Ca­ravanelor se regăseşte pe teritoriul indian. Am­ritsar, Karnal, Delhi, Agra, Kanpur, Varanasi, Parasnath, Calcutta (Kolkata) – ca să trecem în revistă doar câteva dintre localităţile mari din traseu.
Ce caracterizează cei 2.500 de kilometri de caravane moderne este amestecul puternic de culori, condimente, sunete. Culorile le regăseşti atât în peisajul care „însoţeşte” drumul, în tonurile ţipătoare ale hainelor (mai ales cele ale femeilor), cât şi în cromatica vie a camioanelor. Şi nu mă refer aici la caroseria originală, aşa cum este ea când camioanele ies pe porţile concernului Tata din India, spre exemplu. Nu. Ci vei asista, indiferent în care ţară te afli, la o adevărată competiţie artistică, pentru că, da, caroseriile camioanelor – dar şi ale tractoarelor cu remorcă, ale motociclurilor cu ataş, ale triciclurilor sau pur şi simplu ale carelor trase de oameni sau de vite – sunt împodobite ca de paradă. Culori tari, desene expresive. Floarea de lotus concurează cu caii desenaţi în galop, arabescurile cu peisajele extravagante (pentru ochiul curios al europea­nului).
Dar să ne-ntoarcem în bucătărie! Aş putea cita aici o mulţime de reţete, de la cele din Afga­nisthan – „chappali kebab” (condimentate cu coriandru, ardei iute şi seminţe de rodie) sau „gadda” (bucăţi de pui în sos „fierbinte”, cu usturoi, chilli, pulbere de turmeric, coriandru, roşii, ceapă şi iaurt) –, la cele pe care le descoperi într-un popas în Pakistan, unde putem să încercăm „bucătăria străzii”, din care nu vor lipsi mâncăruri precum „haleem” (carne de miel sau de vită, cu un amestec din mai multe feluri de linte şi orez, puternic condimentate cu usturoi, ardei iute roşu şi verde, turmeric, ghimbir şi lămâie)… Dar pentru că n-am gustat eu însămi aceste bunătăţi, prefer să „luăm masa” în India.
În New Delhi, spunea un faimos poet indian, mereu vei întâlni pe cineva care poartă pe-un umăr o tavă cu mâncare. De obicei sunt bărbaţi tineri, aceia care vând mâncare, în mijlocul şoselelor aglomerate. Eu, cel puţin, nu am văzut nici o femeie făcând această muncă umilă. Sunt apoi tarabele cu mâncare – străzi întregi –, care se pregăteşte, de multe ori, simplu şi aromat, chiar dinaintea trecătorului grăbit. Cu greu poţi rezista tentaţiei de a gusta ceva, „din mers”. Poate teama europeanului de cine ştie ce boli tropicale să fie suficient de mare, ca să nu-şi cumpere, de câteva zeci de rupii (50 de rupii sunt echivalentul unui dolar american), „aloo chaat” (cartofi sotaţi în ulei, cu sos dulce picant, având la bază un chutney – sos – de tamarind, ghimbir, coriandru verde, ardei iute roşu şi verde, suc de lămâie şi acel amestec de condimente numit „masala”) sau „berhvin puri” (un fel de turte prăjite, servite alături de un sos de linte neagră, condimentat cu ghimbir, coriandru, seminţe de anason, chilli)…
Dar fiindcă am pomenit de sosul de tamarind (tamarind chutney, în engleză; meethi sonth, în hindi), să nu-nchei fără să vă dau o reţetă. La 150 g de tamarind ai nevoie de 3-4 linguri de „jaggeree” (zahăr din trestie, nerafinat), o linguriţă de pudră de ghimbir, o linguriţă de seminţe de chimen, măcinate, două linguriţe de sare şi o jumătate de linguriţă de chilli roşu, măcinat. Tamarindul se înmoaie, în trei căni de apă, la foc mic, după care se pasează. Se amestecă apoi cu restul ingredientelor (mai puţin ardeiul iute) şi se mai lasă puţin pe foc, învârtind mereu (ca a­tunci când faci magiun, de exemplu). Se potriveşte gustul şi, dacă e nevoie, se mai toarnă puţină apă. La sfârşit se adaugă pudra de chilli. Se mănâncă bine cu orice fel de pâine, de turte sau de „clătite” indiene sau se asezonează cu el preparate din carne ori legume.