Istoria kaymakului imperial sau o poveste „altfel” despre Capadoccia

Written by

De câteva ceasuri, Vacanțierul a ajuns la Kaymaklî, în inima Capadocciei (mulțumim pentru invitație, Prestige Tour) – de unde în zori va porni spre valea în care soarele e admirat, la răsărit, din baloanele colorate, de sute de turiști cu aparate de fotografiat. Este momentul unic pentru care a meritat să trecem de pe un continent pe altul și să călătorim, fără odihnă, aproape 800 de kilometri. Despre zborul din zori promit să vă scriu, în zilele următoare. Acum, cu emoția fină a unei alte întâlniri cu minunile Capadocciei, vreau să vă îndulcesc și vouă așteptarea cu o porție de… caimac. Sau kaymak.

bucataria
Aspect din interiorul bucătăriei de la Topkapî (miniatură din „epoca lalelei”

Poate prezenţa lui Hagi Abdullah Aga în marile bucătării de la Topkapî ar fi trecut neobservată dacă el nu ar fi creat, pentru deliciul sultanului şi al suitei sale, o serie de deserturi inconfundabile care aveau ca bază suavul „kaymak” specific oraşului său.

Pe la începutul veacului al XVIII-lea, cam pe când la Istanbul începea „Era Lalelei” (1718-1730) – administraţia Imperiului Otoman hotărâse să planteze în cetatea de pe ma­lul Bosforului foarte multe dintre aceste delicate flori de primăvară, care erau pe placul sultanului -, la cuhniile din Topkapî avea să ajungă şef al bu­că­ta­rilor un om în floarea vârstei, originar din oraşul capadochian Kaymaklî.

Hagi Abdulalh Aga fusese recomandat de Ibrahim Paşa – guvernatorul provinciei Cappadochiei. În scurtă vreme, cai­macul avea să cucerească întregul spaţiu aflat sub influenţă otomană, iar pentru că reprezenta o culme a rafinamentului gustului, cuvântul „caimac” a ajuns să fie până în ziua de astăzi sinonim cu excelenţa în orice domeniu. În expresia „a lua caimacul”, asta înseamnă a lua tot ceea ce este mai preţios.

„Kaymak”-ul e indisolubil legat de numele vechii localităţi cappadochiene Kaymaklî, loc aflat astăzi în atenţia turiştilor, căci aici este unul dintre fa­buloasele oraşe subterane, unde se refugiau primii creştini. Descoperit de arheologi după anii 1970, oraşul primelor secole creştine primeşte anual sute de mii de vizitatori, fiind situat nu departe de muzeul în aer liber de la Goreme, de Valea Îndrăgostiţilor ori de Valea Porumbeilor, ca şi de cetatea de la Uchisar – toate repere importante în orice traseu capadochian.

De-a lungul secolelor, întreaga zonă s-a aflat, succesiv, în stăpânirea hitiţilor, a grecilor, bizantinilor, selgiucizilor şi a otomanilor, care s-au ocupat aici cu agricultura – platoul din jurul oraşului rupestru era ideal pentru cultivarea grânelor (fiind irigat printr-un sistem de canale subterane) şi a dovlecilor ori a viţei-de-vie -, în vreme ce pe coline întâlneai mari cirezi de cornute mari (în special bivoli asiatici).

Obiceiul de a pregăti caimacul din lapte de bivoliţă era întâlnit încă din An­tichitate. Se spune că femeile din această regiune obişnuiau să îl pre­gă­teas­că, oferindu-l apoi oaspeţilor, cu fructe uscate (în special caise) şi se­min­ţe de dovleac sau cu migdale. Nu ştim însă cum se numea la vremea aceea caima­cul, însă metodologia de pre­parare a rămas aceeaşi de-a lungul mi­leniilor.

kaymak 2
Mmmm!… trebuie să-l guști măcar o dată în viață!

Caimacul nu este, în sine, decât spumă de lapte, obţinută după o anumită tehnologie, rămasă neschimbată în timp. Asta şi explică de ce, în gene­ral, caimacul rămâne un preparat tradiţional de casă, fiind mai rar produs industrial. Metoda tradiţională de obţinere a caimacului presupune fierberea laptelui proaspăt muls, timp de două ore, la foc foarte mic. După aceasta, laptele este degresat, iar produsul colectat se lasă să fermenteze uşor timp de mai multe ore sau chiar zile. Caima­cul astfel obţinut are un procent ridicat de grăsime – peste 60% -, ceea ce îi dă o consistenţă cremoasă, care însă nu este în întregime compactă (precum cea a smântânii sau a untului), datorită fibrelor de proteine din lapte.

În Kaymaklî, locul de origine al caimacului, rețeta e dusă la un alt grad de rafinament. După timpul de fermentare, atunci când caimacul a căpătat consistența și elasticitatea dorită, se întinde într-o tavă cu diametrul de 80 cm și se așază în cel mai cald loc din bucătărie. Odinioară, mamele capadocciene așezau tipsia aceasta deasupra cuptorului, în care erau pregătite alte și alte bucate pentru masa familiei. Apa din caimac se evapora, iar rezultatul era cu adevărat uimitor. Caimacul căpăta o altă consistență, devenea ușor crocant, și se mânca, înmuindu-l în miere. O crustă de lapte condensat cu miere, sățioasă, delicioasă, al cărei gust îl vei păstra pentru multă vreme în amintire!…

Kaymak, la Kaymaklî
Kaymak, la Kaymaklî

Caima­cul se poate obţine şi din lapte de vacă, dar nu va fi niciodată la fel de fin şi de cremos precum cel obţinut din lapte de bivoliţă. Răspândit astăzi în Balcani, în tot Orientul Mijlociu, în Asia Centrală şi până departe în India, caimacul îşi datorează notorietatea bucătarului Hagi Abdullah Aga din Kaymaklî şi face adeseori concurenţă celei mai fine double crème obţinute din smântână. Însă atenţie, în mâncăruri, fiecare trebuie să-şi păstreze locul său, deoarece, folosite în chip nepotrivit, în loc să dea o savoare în plus prăjiturilor, ar putea să „ruineze” o reţetă!

kaymakli cetatea
„Stupul” de piatră de la Kaymaklî, orașul săpat, pe șapte etaje, în adânc, de primii creștini

Dacă tot ești impresionat de ruine, mai bine vizitează orașul subteran Kaymaklî, cu cele șapte etaje care te duc tot mai adânc (în piatră și în istorie), pentru a afla cum trăiau creștinii prigoniți și refugiați aici, în priml veac al creștinătății.

Update:
Vineri seara (6 mai), după o zi care dădea pe dinafară de emoții, aveam să mai trăim o bucurie: întâlnirea cu chef Mustafa Ozagil, mai-marele bucătăriilor de la Crystal Kaymaklî Hotel & Spa, care ne-a acordat un interviu, ne-a dăruit o rețetă și ne-a delectat cu o porție de kaymak, pregătită „ca la mama capadocciană acasă”…

O „foaie” de caimac, după rețeta originală capadocciană
O „foaie” de caimac, după rețeta originală capadocciană

Citește și
Idei de cadouri pentru mirese: Marc Antoniu i-a dăruit Cleopatrei o cetate. Alanya!
Suleyman Magnificul – sultanul giuvaergiu. Povestea incredibilă a unuia dintre cei mai mari cuceritori ai lumii
Audiență la Sultanul Baklavalelor. Secrete de pe Bosfor
Biserica de fier din Istanbul, unică în Europa
Istoria kaymakului imperial sau o poveste „altfel” despre Capadoccia
Expediție în Capadoccia (1). Valea coifurilor de piatră

,